Buono come il pane?

Un particolare, un gesto, un suono, un colore, un profumo, casuali, possono scatenare dentro di noi sommovimenti al pari delle maree..i ricordi come onde si susseguono in un andirivieni componendosi, ricorrendosi, accavallandosi per poi inabissarsi e in questo rimescolio…riemergere portando a galla i tesori più preziosi, cavalcando  nuovamente la cresta e infine scomporsi e dar vita a nuove scenografie.
Oggi mentre ero al supermercato sono stata “investita” da un profumo che ogni volta che lo sento, ha il potere di stordirmi…felicemente stordirmi: pane appena sfornato. Una miriade di immagini e sensazioni accompagnano questo profumo ogni volta che raggiunge il mio naso, regalandomi piacere allo stato puro e, allora, nonostante esteriormente io continui a svolgere ciò che stavo facendo senza che nessuno intorno si accorga di nulla, io mi  teletrasporto  con il pensiero nel tempo e nello spazio azzerando anni e riesumando ricordi che al pari del cibo dei ruminanti quando ritorna in bocca permette di  sentirne  e apprezzarne i sapori meglio di prima.

E’ li che io ritorno… mi rivedo bambina… percepisco la vampa  che scappava libera dalla porticina di ferro del forno ogni volta che era ora di sfornare, posso  risentire il caldo delle vastedde che stringevo al petto man mano le riponevo nella madia; la mia bocca,  si riempie di acquolina come allora  quando sgranocchiavo la croccante crosta e affondavo  i denti nella morbida mollica dopo averne inspirato fino all’ultima nota l’essenza.  Abitavamo sulle pendici dell’Etna in una grande casa indipendente.. ne ho cambiate tantissime di case durante la mia infanzia e adolescenza, per motivi legati al lavoro di mio padre. Questa è quella a cui sono legata maggiormente, mi piaceva tantissimo.. era grande, aveva un grande terrazzo con un pozzo che d’estate fungeva da frigorifero, calavamo burro, formaggi e quant’altro dentro un paniere e con la frescura dell’acqua e della profondità i cibi si conservavano; un pergolato di uva  incorniciava la facciata principale, tutt’ intorno  un orto con un grande ulivo, un gelso nero, un nespolo, un ciliegio, un albicocco e un pesco,  i muriccioli di recinzione erano sempre ricoperti di verdissimo muschio e ai primi di marzo si rivestivano di viole, a giugno di fragole odorose; in fondo all’orto c’erano due casupole  abitate da galline, due oche e qualche coniglio.   Ma il particolare che l’ha resa immortale nei miei ricordi era l’enorme cucina  con  tutti i piani ricoperti di piastrelline bianche e blu e il bel forno a legna a mattoni rossi che troneggiava in un angolo.

Riprovo con la stessa intensità il piacere che mi dava il giorno in cui si faceva il pane, capitava sempre di sabato, ogni quindici giorni,  non avevamo scuola, per  noi  bambini  era doppia festa.. si avvertiva fermento per la casa sin dall’alba. Mia madre preparava il caffè, un miscuglio di orzo e surrogato di caffè, un impasto simile ad un cilindro di liquirizia da cui se ne staccava un pezzetto che dava corpo all’orzo.. tutti intorno alla tavola, io e mio fratello, con grandi ciotole di latte appena macchiato in cui intingevamo gli ultimi biscotti o le ultime fettine di pane, mentre mio padre, mia madre e una vecchina che noi avevamo adottato come nonna, la ‘zzà Giovanna, bevevano una tazza di nero integrale, allegramente ci  organizzavamo il lavoro.

Si faceva il pane! Si, perché a quei tempi non si comprava giornalmente, ma se ne facevano 20 kg e duravano 15 gg esatti..e non credo che la povertà fosse l’unico indicatore se posso tranquillamente affermare che era buonissimo fino all’ultima fetta. Di pane ne mangiavamo tanto, era la base della nostra alimentazione fatta di poche cose semplici ma genuine. Altro che merendine e snacks,  le nostre  merende erano: fette di pane bagnato  e cosparse di zucchero o pane e olio o inzuppate nella granita di limone o di mandorla o spalmate di marmellata.

Fare il pane non era semplicemente cucinare qualcosa, era un liturgia! Mio padre andava nei giorni precedenti al mulino a comprare il sacco di farina, la farina è una cosa viva e ha breve vita, quindi acquistava il prodotto macinato li per  li. La sera prima (era compito mio), andavo  dalla  vicina  di casa che
per ultima aveva fatto il pane, a prendere l’insalatiera con il crescente ( lievito madre). Il crescente girava di casa in casa. Questo passaggio da una casa all’altra è come un legame d’amore. Il crescente è materia viva e va tenuto in vita con “rinfreschi”, era sempre lo stesso, da anni, ma,  man mano che veniva usato per fare il nuovo pane veniva arricchito di  esistenza ed energia nuova e questa cura aveva del commovente, c’è qualcosa di più commovente della condivisione?
La cucina diventava un campo di battaglia o meglio il teatro della rappresentazione: piano piano si cerneva con un grande setaccio la farina, una sottile nuvola si alzava man mano che essa cadeva a pioggia nella maidda (madia), si salava e si faceva mischiare a secco perché il sale non deve unirsi in modo diretto al lievito ne ritarda la crescita dell’impasto, poi si faceva una conca  per metterci al centro, il crescente e l’acqua tiepida. Sembrava un grande vulcano innevato! Quindi via alla lavorazione, sempre due persone per volta.. con le mani si creava la pasta,  si univano gli elementi, si stiracchiava, si accarezzava e si prendeva a pugni.. si appallottolava e si disfaceva, si alzava per aria e si batteva con tutta la forza.. doveva incorporare aria. Facevano partecipare anche me.. era un gioco, ma seriamente recitavo la parte. ( Un piacere sottile che mi è rimasto tutt’ora.. adoro impastare.. mi rilassa, mi sfogo, mi tolgo lo stress…avere tra le mani una palla lievita che si può modellare è un momento di creazione, è percepirne il respiro.)

Poi quando sulla superficie comparivano le bolle voleva dire che si poteva proseguire a porzionarlo. Facevamo vastedde ( pagnotte) e cucciddati ( ciambelle), mio padre per attribuire ancora più sacralità al tutto sulle pagnotte incideva una croce come a benedirlo. Poi come in processione portavamo i pezzi a dormire, sul grande tavolo erano state messe delle coperte e tra due bianche tovaglie infarinate si ponevano i pani a riposare.

Nel frattempo si accendeva il forno, fascine di sarmenti( tralci di vite secchi) e pezzi di legno d’ulivo scoppiettavano al centro…ogni tanto con una lunghissima pala di ferro si assestava il mucchio.. ci voleva tempo, non c’era nessun termostato allora per impostare la temperatura, era pronto quando i mattoni interni diventavano bianchi… a quel punto si toglieva la brace, si spazzolava con uno scopino adatto e aiutandosi con una pala di legno si posizionavano i pezzi… poi si chiudeva. Nel frattempo si preparavano i biscotti, ciambelline di frolla con al centro le ciliege rosse candite e si sbattevano le uova per il pan di Spagna. Bisognava sfruttare tutto il calore, nulla doveva andare sprecato.. le galline regalavano uova e il forno dopo la cottura del pane aveva la temperatura ideale per i dolci. Il profumo era l’equivalente del trillo dei forni moderni quando arrivano al tempo stabilito. Il percorso era giunto alla fine, si estraeva una pagnotta  la si batteva con le mani e se il fondo suonava era cotto. Dopo aver tolto quello per la nonna e due belle pagnotte per un vecchietto più povero di noi, si riponeva in fila dentro la maidda e si copriva con un telo.
Tra una cosa e l’altra si faceva ora di pranzo e per quel giorno il menù era fisso: pani cunsatu!!! Pane caldo condito con olio, sale, origano per chi lo amava in purezza,  i golosi, vi aggiungevano formaggi e pomodori secchi. Semplicità di gesti equivalente a semplicità di cuore, un passaggio di testimone, la trasmissione di cultura e intorno si respirava armonia. Il pane è una magia, una faccenda mistica, un’alchimia, contiene tutti gli elementi: terra, acqua, aria, fuoco..oltre il collante che li abbraccia e li comprende:l’amore. Il pane è un valore altissimo e merita rispetto. Il mio sogno più grande? Che nessun uomo, nessun bambino ne provi l’assenza!!!

Un’altoparlante mi riporta alla realtà…sono in un supermercato, nel reparto di panetteria, c’è profumo di pane caldo, sa di buono..odora di buono, odora di pane artigianale..ma so che è tutta un’illusione, il pane cattivo odora come il pane buono, da caldo.. è una subdola mistificazione, non sono altro che le baguettes della Romania che arrivano in Italia congelate, i cosiddetti pani” cotti a distanza” a base di pasta surgelata, preparati in fabbrica e finiti di cuocere nel supermercato ( corrisponde a più del 30% del consumo totale)… Poi c’è i pane a pulsante, è un sistema rapido, un sistema altamente meccanizzato che può essere fatto funzionare da personale relativamente non qualificato o addestrato velocemente. Si mescola un sacchetto di miglioratori del pane con una quantità fissa di farina già pesata. Si preme un bottone su un misuratore d’acqua e si mescola per creare un impasto “istantaneo”. Si distribuisce la miscela nei pesi prestabiliti. Si passa l’impasto in un’impastatrice per dargli la forma. Poi si cuoce. Questo metodo si chiama cottura su formula. È il massimo a cui possono arrivare le panetterie dei supermercati. Poi c’è il pane confezionato che rimane morbido e soffice per giorni.. magia? Nient’affatto, rimane soffice perché è stato fatto con l’aggiunta di enzimi ammorbidenti. Poiché questi enzimi sono classificati come ausili di lavorazione, e non ingredienti, non devono essere dichiarati sull’etichetta. Ecco come i supermercati forniscono pane fresco che dura una settimana.

Che dire degli scaffali con pagnotte di pane cafone ? Arrivano da Napoli dove la camorra fa panificare in ambienti igienicamente osceni e cuoce in forni la cui legna spesso sono le bare e ne impone la vendita in tutto il territorio nazionale, obbligando i fornai o i negozi ad etichettarlo come prodotto proprio. Non si salva nemmeno la farina, ha scadenze lunghissime, oltre i due anni.. e pensare che il glutine e il germe hanno vita brevissima..viene fatta resistere con conservanti e migliorativi.. uno fra tutti: Il pancreas del maiale. E da che grano proviene? Importiamo enormi quantità di grano russo..il dubbio nasce spontaneo.
Vi ho raccontato prima una favola vera e dopo una brutta realtà.
Niente mi fa incavolare di più del crollo delle certezze. Ho sempre abbinato il pane a lavoro, fatica, campi dorati, sole, profumo, bontà, amore e mai a truffa, illecito, inganno, sofisticazione. Progresso è sinonimo di comodità ma non sempre di benessere. Certo è impensabile per come è strutturata la vita odierna, specie nelle metropoli, ritornare a quella favola antica in toto..ma almeno vorrei poter affermare sapendo che corrisponde al vero: è buono come il pane!!
Semplice